作者：李珍当所有火锅店都在街边、商场惨重缠斗时，有一个火锅品牌，却只进在景区。比如成都的锦里、相间巷子，西安的大雁塔，武汉的江滩，甚至还把触角伸展到了新加坡。
不但更有了孙红雷、郭富城等国内巨星到店用餐，连美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC知名主持人罗宾·罗伯茨等外宾，都曾流连过。然而这家店却不做到游客做生意，定位中高端市场，80%的客群来自招待。
创办10年时间，只进了13家店，店店年流水2000万。这家品牌就是大智火锅。它是如何在白热化的火锅市场竞争中，寻找自己的独有存活法则？近日，专访到了大智火锅总经理樊宗飞。
1选址在景区，却不做到景区游客的做生意创办一个餐饮品牌，首先要确切自己的定位，告诉自己的客群，要花钱的是谁的钱。大智火锅2007年正式成立之初，对自己的定位就是中高端市场。
然而，除了第一家试验店进在成都东湖公园，其他店皆攻占了各大城市的热门景点，成都的锦里、相间巷子，西安的大雁塔，武汉的汉口江滩……景区餐饮给大家的印象就是做到游客的重复使用做生意，绝大多数餐厅产品、环境跟上，更好靠营销更有客流取得胜利。而中高端招待，倚赖的是品质与服务，更好新开环境清幽的地方。
大智火锅这买的是什么关子呢？樊宗飞讲解，大智火锅回头的是招待，进在景区不是为了做到游客做生意，更好是利用景区的名气，提高品牌的文化附加值。“本地人请求到成都的外地朋友，只不过睡觉只是一方面，吃完饭之后想到四川的特色文化表演，饭后再行摆摊一下景点。”樊宗飞指出，自由选择在景区，让顾客多了一个自由选择自己的理由。选址只是第一步。
实质上大智火锅在成都，完全沦为火锅商务招待的不二自由选择。不仅如此，还是国外政要外宾、明星流连的场所，比如美国前总统夫人米歇尔、捷克总统泽曼、美国ABC知名主持人罗宾·罗伯茨等外宾，以及孙红雷、郭富城等明星。那么从一个餐厅的产品、环境、服务看作，大智火锅是如何反映中高端的品质呢？2产品上：充份挖出招待顾客的市场需求火锅的同质化竞争，主要反映在产品上，可涮的菜就那么几样，基本上所有火锅店的菜品都大同小异。大智火锅在产品上，是充份挖出顾客的市场需求，做了“人无我有、人有我优”。
1、上小吃、凉菜，充份符合招待市场需求对于大多数火锅店来说，最主要的菜品是柴火菜，利润也来自涮菜，很少不会有凉菜、小吃等产品，一来减少小贩产品不会让餐厅后末端变重，成本增加；二来，运营效率上也不会有影响。但大智火锅会上很多四川特色的凉菜和小吃，基本每样维持在10种左右，在产品上是非常丰富的。需要承托它这么做到的，是后末端有强劲的供应链。
大智火锅隶属于成都古朴投资管理有限公司，旗下除了大智火锅，还有食画小院、首席LOFT音乐餐厅等中餐品类，多品类同时运营，可以共用一个供应链物流系统，为大智火锅上小吃、凉菜获取确保。且，这也是为了充份符合招待市场需求，“到大智火锅睡觉的，一般都是本地人请求外地人，那认同要有四川特色的小吃，比如担担面、龙抄手、红糖冰粉等，宴席一般还要饮酒，那比如红油蒸鸡、黄瓜煎酱这些凉菜，就符合了下酒菜的市场需求。”樊宗飞向记者讲解。
2、重新加入液氮的摆盘创意，让柴火菜更加有仪式感觉对于一家商务招待餐厅，最重要的是什么？不是不吃什么，而是怎么不吃，是要让顾客感觉到有面子、有价值。所以大智火锅在涮菜的基础上，融合了很多当下风行了摆盘方式，强化仪式感觉。比如毛肚、肥牛，不会借出中餐经常用于的液氮，加点水就不会“起火”；也不会做到一些小创意，把两种很少见的涮菜融合在一起，比如把虾湿放进竹荪里。
再行比如，大智火锅的一道爆款菜品——玉兔鳝鱼，是通过后厨师傅的摆盘功力，鹌鹑蛋、鳝鱼摆成小兔子的形状。这些“人有我优”的摆盘小创意，都沦为特分项，一方面用餐仪式感更加强劲，给顾客留给深刻印象，另一方面顾客自发性照片放朋友圈，对品牌是一种宣传。3、获取个性化菜品的私人自定义大智火锅回头的是中高端餐饮路线，为了符合那些具有更高的招待市场需求，还获取私人自定义的高端菜品。
顾客在打电话购票时，店内客服人员不会主动告知，大约是什么标准的用餐，否必须一些提前准备一些自定义的类似高端产品，比如石爬到鱼、野生水峰鱼等高档河鲜。这些须要提早预计的产品，符合了更加高层次顾客的招待市场需求，也让顾客感受到一种VIP的服务，沦为与其他品牌竞争的优势。3环境上：火锅底料墙、川剧把戏表演，反映文化感在成都，一条500米的街上，有可能就有五六家火锅店，竞争堪称惨重。在这样的竞争条件下，大智火锅的人均做了150元，相间巷子店甚至做了189元。
既然回头的是中高端路线，要想要让目标客群买单，除了产品，更好的是通过翻新等一些细节，来打造出餐厅整体的文化体验。1、火锅文化：一整面的火锅底料墙转入大智火锅，最让人深感震惊的，就是那一整面的火锅底料墙，一方面顾客可以直观看见火锅底料的原材料，更加最重要的是通过这种极具视觉震惊的方式，让顾客直观感受到四川火锅的文化。一定程度上，这面火锅底料墙，就代表着专业，传送着成都的火锅文化，让顾客对品牌构成心理上的认同感。
2、四川文化：一支独立国家的川剧把戏表演团队在火锅店获取把戏演出的很多，都期望通过表演的形式反映四川文化，跟顾客对话，但演出水平却参差不齐，有的甚至为难到让服务员客串。而在樊宗飞显然，“只有更加专业、更高质量的表演，对提高餐厅文化感才是特分项，否则有可能适得其反。
”大智火锅在创办之初，就对表演质量十分重视，为此专门正式成立一个演艺部门，团队来自四川音乐学院等科班出身的导师、演员，甚至新加坡的店，都是有一支成都长年驻过去的专业表演团队。3、带入锦里、大雁塔、江滩等景点文化在门店翻新上，由于大智火锅在每个城市的选址，基本上都归属于景区，所以不会在反映四川火锅文化的基础上，不会根据每家店的方位，带入景点文化。比如成都东郊记忆店，实质上是1950年代的大厂房，之前专门做到电视屏幕显像管，层高10多米，那家店的风格就不会带入很多工业元素、钢结构，特别是在菜架子，是用自来水管焊制而出。
再行比如锦里店邻近武侯祠，跟汉代有关，那么翻新细节上就尽量反映汉代的元素，比如包房的名字，叫长坂坡、赤壁等等，甚至酒水单是用绸缎类制成的“圣旨”，而菜单是竹简雕刻做成。西安大雁塔店会在翻新和表演上，带入大唐宫廷元素，而武汉的江滩店，则带入了长江的码头文化，包房起名是使用当地方言，撮虾子、起娄子等等。小结：大智火锅10年，没陷于火锅市场的混战，一直将自己定位在中高端，如今沦为中高端火锅品牌的代表，走进国门。正如樊宗飞说道：“对于一个品牌来说最主要的是你的定位，要告诉你赚是哪一部分人的钱，然后大大深挖顾客的市场需求，并且随着时代和顾客市场需求的变化，大大递归创意。
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